Του Μελά Γιαννιώτη. Αν δεν γνωρίζουμε τα βασικά τουλάχιστον του λεγόμενου, αλλά μη εννοούμενου καλά «επιούσιού» μας, πώς θα γνωρίζουμε τα μεταφορικά του για τον καθημερινό μας κόπο και ζωή μας; Τι σημαίνει, λοιπόν, «επιούσιος άρτος», δηλαδή το ψωμί μας; Αν δεχθούμε την έννοια «επί ουσίας», απομακρυνόμαστε πολύ από το γνωστό μας «δός ημίν σήμερον» για τον «άρτον τον επιούσιον». Επομένως, «επιούσιος άρτος» είναι αυτός επί την «ούσαν ημέραν», δηλαδή ο σημερινός και της κάθε «ούσας» ή παρούσας ημέρας. Αυτή η διευκρίνιση είναι πρωταρχικής σημασίας και είναι πράγματι ουσίας για το ψωμί μας. Όμως τι σημαίνει ψωμί και τι άλευρο; Μη βιαστείτε να πείτε ότι γνωρίζουμε όλοι τις έννοιές τους, διότι θα δείτε ότι είναι πολύ καλά κρυμμένες και μυστικές, για πολλούς λόγους. Για να εννοήσουμε τι ακριβώς σημαίνει η λέξη ψωμί, πρέπει να εννοήσουμε πρώτα τι σημαίνει η λέξη άλευρο ή αλεύρι.
Αν θυμηθούμε την έννοια του στερητικού άλφα και ψάξουμε να δούμε τι αποστερεί αυτό στην συγκεκριμένη λέξη, θα έχουμε την κρυφή και άγνωστή μας λέξη «λευρόν». Τι είναι και τι εννοεί αυτή η λέξη; Θα την βρείτε στα λεξικά της αρχαίας ελληνικής γλώσσας και από εδώ αρχίζουν οι σοβαρές αποκαλύψεις για το είδος και την ποιότητα του ψωμιού μας. Και όποιος δηλώνει έμπρακτα ότι είναι άψωμος, δηλαδή δεν τρώγει ψωμί, θα βεβαιωθεί ότι καθημερινά ασθενεί και αυτοκτονεί αργά. «Λευρός-ή-όν» είναι, ποιητικό μάλιστα, επίθετο και σημαίνει λείος και ομαλός, με την έννοια του μαλακού στην αφή.
Η λέξη άλευρον όμως, που πρέπει να είναι μαλακό και όχι τραχύ για να γίνει ζύμη και αυτή ψωμί, δηλώνει ακριβώς τα αντίθετα και ανάποδα, από όσα εμείς εννοούμε και γνωρίζουμε. Ότι δηλαδή το άλευρο δεν είναι λείο και μαλακό, εξαιτίας του άλφα του! Τι συμβαίνει, λοιπόν; Μη το ψάξετε γιατί είναι βαθιά κρυμμένο το εννοιολογικό μυστικό αυτό και οι συνέπειές του για όλους μας. Μόνον οι πολύ παλαιοί και παραδοσιακοί Μυλωθροί (ιδιοκτήτες) και όχι Μυλωνάδες (χειριστές και κάποτε δούλοι Μυλωθρών) τα γνωρίζουν αυτά, έστω και αμυδρώς. Κανένας άλλος και ειδικά από εκείνους τους «μεταδότες γνώσεων».
Τυχαίνει να είμαι πολύ παλαιός και απολύτως παραδοσιακός Μυλωθρός, εκ πατρός, παππού και προπάππου, Μυλωθρών, πολλών αιώνων Παραδοσιακού Υδρόμυλου, που συνεχίζω να λειτουργώ ανακαινισμένο στην Βλάστη Δυτικής Μακεδονίας. Θα επιχειρήσω να δώσω τις ερμηνείες από τις μακρότατες εμπειρίες μου, χωρίς να διεκδικώ και το αλάθητο, αφού το πολύ σοβαρό αυτό θέμα ανάγεται σε χιλιάδες και εκατομμύρια χρόνια πριν και από τότε που ο άνθρωπος έκανε βασική τροφή του το ψωμί.
Από μικρός άκουγα στον Υδρόμυλο κάποιους πολυταξιδεμένους στην Αίγυπτο παππούδες να μιλούν για «άλφιτα» κριθαριού και βρώμης, ξεχωριστά από τα άλευρα σίτου, σίκαλης και καλαμποκιού, που αλέθαμε. Θυμήθηκα την άγνωστη λέξη αυτή επειδή ήταν χαραγμένη στην παιδική μου μνήμη, μαζί με εκείνα τα πολύ περίεργα για μένα «φυτά που βγάζουν μαλλιά» και τα οποία πολύ αργότερα έμαθα ότι είναι τα βαμβάκια που εννοούσαν οι παππούδες.
Αυτά τα άλφιτα δεν ήταν «ζωοτροφές», δηλαδή χοντρό τωρινό σπάσιμο καρπού, αλλά το τότε κοπανισμένο άλευρο κριθαριού και βρώμης, μετέπειτα όμως ψιλοαλεσμένο σε μύλους, για ιδιαίτερο ψωμί, «όσων γνώριζαν ποιο είναι το πραγματικό ψωμί», όπως έλεγαν. Ο παππούς μου δεν τα άλεθε, επειδή αργούσαν πολύ και «μπούκωναν» τον μύλο με το μεγάλο φλούδι και ουρά τους. «Άγανα» τα έλεγαν και προκαλούσαν πραγματική αγανάκτηση σε όλους. Σπάνια τα άλεθε και ο πατέρας μου. Και εγώ, όσες φορές το επιχείρησα, πάντα το μετάνιωσα, διότι ήταν μεγάλος μπελάς και ασύμφορα.
Προτιμούσαμε το εύκολο, γρήγορο και πολύ εμπορικό άλεσμα σιταριού, σίκαλης και καλαμποκιού, όπως και το ακόμη ευκολότερο και γρηγορότερο σπάσιμο και όχι άλεσμα όλων των δημητριακών σε χοντρά, σκληρά και ανώμαλα τεμάχια και τα οποία όμως, άγνωστο από πότε, δεν λεγόταν άλευρα, όπως και κατά την λεκτική έννοια ήταν, αλλά «καρμάς», προς διάκρισή τους από τα… άλευρα!!! Και εδώ το λεκτικό και εννοιολογικό μας «τραλαλά», όπου δεν είδα κανέναν «ειδικό» και «γνώστη» να το αναφέρει.
Η ομόηχη λέξη «γιαρμάς», που πολλοί την συγχέουν, είναι ειδικό ροδάκινο και δεν έχει σχέση με τον «καρμά».
Και εκείνα τα αρχαία άλφιτα κριθαριού, που ήταν και το βασικό ψωμί τότε, ήταν και αυτά χοντροσπασμένα, όχι λεία και μαλακά, οπότε σωστά τα έλεγαν άλευρον. Οι αρχαίοι όσα και ό,τι έλεγαν τα εννοούσαν επακριβώς, αλλά εμείς δεν γνωρίζουμε ούτε τι λέγουμε και ούτε τι τρώγουμε.
Να εξηγήσω τώρα πως και γιατί «μπερδεύτηκαν» τα πράγματα στο ψωμί μας και τα οποία είναι απλά και κατανοητά, λόγω αιώνιου κέρδους και εμπορίου. Από πολύ παλαιά, λοιπόν, εμπορικά συνέφερε να επιβληθεί ο ποσοτικά παραγόμενος σίτος, που οι αρχαίοι τον έλεγαν «πυρό», προς εκτοπισμό των ωφελιμότερων στο σώμα και πνεύμα «κριθής» ή «κρί» γενικά (κριθαριού, βρώμης, ζέας κ.λπ.), από τα οποία παρασκεύαζαν και τον περίφημο, αλλά άγνωστο σε μας, χυλό «κρίμνον». Αυτά τα κριθαροειδή ήταν μικρότερης παραγωγής και εμπορίου, ειδικά στις άγονες και πετρώδεις περιοχές του μεσογειακού ελληνισμού και άρα μικρότερου κέρδους.
Έτσι και για τους λόγους αυτούς, το αδίστακτο εμπορικό κέρδος και η μετέπειτα βιομηχανία, μας υποχρέωσαν με παραπλάνηση, άγνοια και αντιστροφή της αξίας της βασικής μας τροφής, δηλαδή του ψωμιού μας, να τρώμε μειωμένου, μέχρι και βλαπτικού, περιεχομένου παραφουσκωμένες «ζωοτροφές» και να δίνουμε στα ζώα τις δικές μας ωφέλιμες και μη παραφουσκωμένες.
Για να γίνουν καλά κατανοητά αυτά, θα δώσω το παρακάτω πειστικό παράδειγμα εκμετάλλευσης και εξαπάτησης με την βασική διατροφή μας.
Οι ωφελιμότερες και καλύτερες για τον οργανισμό μας τροφές κριθαρένιου ψωμιού ή βρώμης και ζέας, δόθηκαν, άλογα, στα άλογα (ίππους), για να δυναμώνουν και να μη σκάζουν και ψοφούν από την μη αλεσμένη αυτή τροφή τους (όπως σκάζουν και ψοφούν όλα τα ζώα από ποσότητα μη αλεσμένου σιταριού), ως -δήθεν- μη «κατάλληλα» για το ψωμί μας. Αν όμως είναι για το -πολύ εμποροβιομηχανικό- ποτό μας, που οι αρχαίοι Έλληνες το έλεγαν ζύθο και τώρα εμείς, οι μεταλλαγμένοι και υβρίδια αυτών, το λέγουμε βλακοβαρβαροειδώς ως μπύρα, τότε είναι πολύ κατάλληλα τα κριθαροειδή για την παραγωγή της!! Με τέτοια και τόσα άλογα και παράλογα μας αποστέρησαν τα ωφέλιμα κριθαροειδή και κυρίως το ψωμί της κάποτε ζέας μας, προφανώς ονομαζόμενης από τα τότε θεϊκά του Ζήνα (Ζεύς ή Ζήν και ζείν ή ζειά ή ζέα).
Δείτε τα περί ζέας ή ζειάς ή ζιά, βασικής τροφής των αρχαίων, μέχρι και μόλις προ λίγων δεκαετιών, Ελλήνων στο Διαδίκτυο και θα εννοήσετε, με σηκωμένη την όποια τρίχα της κεφαλής σας, τι ακριβώς αποκαλύπτω εδώ.
Πέρα και αδιάφορα από όσα απίστευτα και συγκλονιστικά θα βρείτε στο Διαδίκτυο και στις γραφές «γραφέων», ένα είναι σήμερα άμεσα επιτακτικό και επιβαλλόμενο, από και για τον εαυτό μας:
Αυτό το πολύ μικρό «τι» γίνεται τόσο μεγάλο, όσο και η ζωή μας, από τα παρακάτω κοινά μυστικά:
Πρώτο και κύριο είναι ο καρπός της γης. Από εδώ αρχίζουν και εξαρτώνται όλα, υπό έναν και απαράβατο κανόνα: Όσο πιο κοντινής φυσικής παραγωγής είναι το κάθε βρώσιμο είδος τροφής μας, σε τόπο και χρόνο, τόσο ωφελιμότερο και καλύτερο είναι. Η μεσογειακή Ελλάδα είναι από την φύση της προνομιούχος τόπος και παράγει τα καλύτερα φυσικά προϊόντα, αν αυτά δεν νοθεύονται και δεν δηλητηριάζονται για τον όγκο τους και το μεγάλο κέρδος.
Επομένως και για το ψωμί μας, πέρα από τα εμπορικά τεχνάσματα, πρώτιστη αξία έχει η φυσική και αγνή καλλιέργεια του όποιου καρπού της γης, όπως και η μετέπειτα φυσική και ανόθευτη επεξεργασία του μέχρι το τραπέζι μας.
Θυμάμαι το ευωδιαστό, νόστιμο και τραγανό ψωμί, που έβγαζε η γιαγιά και η μάνα μου από τον ξυλόφουρνο και το νοσταλγώ, όπως όλοι όσοι πρόλαβαν εκείνα τα ψωμιά. Θυμάμαι εκείνους τους αγνούς και ανόθευτους σπόρους, που κρατούσαμε τους καλύτερους από τα χωρίς λιπάσματα και ραντίσματα χωράφια μας, για την επόμενη σπορά και με αγωνία ψάχνω να τους βρω, με συνεχείς δοκιμές και πειράματα στα ίδια χωράφια, με το ίδιο άλεσμα, ζύμωμα και ψήσιμο, για το ίδιο ψωμί. Μέχρι τώρα, μόνον η βρώμη και η σίκαλη πείθουν για την αγνότητα και ωφελιμότητά τους.
Φαίνεται ότι γλίτωσαν τον ευνουχισμό και μετάλλαξή τους, αφού ο σπόρος τους επανακαρπίζει και βελτιώνεται, ευωδιάζει και νοστιμεύει το ψωμί τους, χωρίς… «ενισχυτικά». Τώρα επιχειρώ αναβίωση της ζέας και της σόγιας, όπως και άλλα τοπικά κηπευτικά, από τα οποία ωφελιμότερα είναι οι φακές και ο αρακάς.
Όμως και τα σημερινά άλευρα, που δεν είναι άλευρα, αλλά λευρά, μαλακά και απαλά, έχουν και αυτά τα μεγάλα μυστικά τους στον μικρό κύκλο ζωής τους.
Πρώτο και βασικό και εδώ είναι το «κάρμα» τους, δηλαδή και με την αρχαιοελληνική έννοια της ελληνικής αυτής λέξης, μόλις αλεσθούν γίνονται «γλεύκος», όπως ο μούστος (λατινική λέξη) πριν από τον οίνο και είναι «άγουρα» ή ασίτευτα. Χρειάζονται ένα με δύο μήνες για να ωριμάσουν σε δροσερό και σκιερό μέρος, χωρίς οσμές και έντομα.
Το ζωντανό λοιπόν σημερινό αλεύρι, με όλα τα φυσικά συστατικά του, χωρίς πονηρές αφαιρέσεις και προσθέσεις, χρειάζεται από έναν μέχρι τρεις μήνες για να κάνει και το καλύτερο ψωμί. Οι αρτοποιοί τα γνωρίζουν πολύ καλά αυτά και τα προσέχουν αυστηρά. Τα ίδια γνώριζαν και οι γιαγιάδες μας Νοικοκυρές, που ζύμωναν και έψηναν ευωδιαστό και υγιεινό μαύρο ψωμί κάθε βδομάδα.
Τα ίδια γνώριζαν και οι Νοικοκύρηδες, που άλεθαν πολλές φορές και κάθε 2-3 μήνες. Οι νέες Νοικοκυρές δεν τα γνωρίζουν, όπως και οι καταναλωτές κάθε είδους ψωμιού ή άλλων αλευροποιημάτων.
Μη ζητάτε, λοιπόν, «εμπλουτισμένα» και εξεζητημένα. Προτιμάτε τα φυσικά και τα πλέον αγνά του τόπου και της γειτονιάς. Ελληνικά και τοπικά, ποτέ ξένα και εισαγόμενα.
Εμπιστευθείτε την ελληνική φύση και τους Έλληνες παραγωγούς. Θυμηθείτε ότι: Όσο λιγότερες παρεμβάσεις μηχανών, χημικών, συντηρητικών, συσκευασιών και ταξιδιών γίνονται στην όλη διαδικασία καλλιέργεια-καρπός-αλεύρι-ψωμί, τόσο αγνότερα είναι. Προτιμάτε πάντα τα άλευρα ολικής άλεσης Πετρόμυλου, φυσικού προς το μαύρο χρώματος. Αποφεύγετε τα άσπρα και τα «πολυτελείας». Δεν είναι φυσικά, ούτε ωφέλιμα.
Αν θέλετε να είσαστε απόλυτα σίγουροι για το τι ακριβώς τρώτε, τότε ο μόνος τρόπος είναι να τα κάνετε όλα μόνοι σας. Ήδη συμβαίνει και αυτό, γυρίζοντας εκεί απ΄ όπου ξεκινήσαμε, εξασφαλίζοντας έτσι το ψωμί μας και την ζωή μας στην μεσογειακή μας φύση, δηλαδή στο μέσο της γης και άρα ούτε δυτικά, ούτε ανατολικά, ούτε βόρεια και ούτε νότια. Εδώ και στην δική μας Ελλάδα, με τα δικά μας χέρια και τα δικά μας μυαλά, για το δικό μας ψωμί-βασική μας τροφή.
Αυτά και μόνον αυτά θα μας διασφαλίσουν και το μεταφορικής έννοιας «ψωμί» μας για το ζείν αρχικά και με ελπίδες για το «ευ ζείν» των παιδιών μας.
Τα είχαν επιτύχει οι πρόγονοί μας και μόνοι τους, χωρίς δάνεια, προστάτες και σωτήρες. Ας πιστέψουμε ότι μπορούμε και εμείς μόνοι μας, με δικά μας χέρια, γνώση και πράξη.
